一流料亭の厨房間違い探し

2008 - 05/06 [Tue] - 17:06

■吉兆・食べ残し使い回し、２０年以上前から…関係者証言


大阪市中央区の料亭・船場吉兆の本店が、食べ残した料理を使い回していた問題で、同社関係者が読売新聞の取材に対し、「使い回しは20年以上前から行われていた」と証言した。魚や肉など複数の食材を含め、使い回しはほぼ毎日、行われていたという。同店の山中啓司料理長(取締役)はこれまで、「5、6年ぐらい前から2週間に1回程度、アユの塩焼きなど6品を再利用していた」と説明していた。同社関係者によると、使い回しは、1991年に法人化される前の「吉兆船場店」時代からで、客が手をつけずに回収された銀ダラやハモ、牛肉などの焼き物を再び調理して提供していたほか、折り詰め弁当に入れることもあったという。
また、刺し身に使うワサビは、客がはしを付けた場合も回収してしょうゆに混ぜ、「ワサビじょうゆ」として別の料理に使っていた。うな丼は電子レンジで温め直したうえで器を替え、石焼きにする魚介類、フルーツゼリーなどはそのまま別の客に出すこともあったという。一方、山中料理長は取材に対し、「(20年前からは)ありえない。これまでに明らかにしたことがすべて」と否定している。
(読売新聞 - 05月03日 23:33の記事より引用)



いまは、何が何でも吉兆批判のほうが「追い風」なので、
この記事にどれだけの信憑性があるかは、
正直わからないのだけれど、
既出の報道では出なかったような話がボロボロと出てくるのは、
そういう経営体質だったことを物語ってはいるようです。

つっこみどころとしては多々あると思うんだけれども、
それは他の方々におまかせするとして、
この関係者とやらの証言の是非はともかくとしても、
動かし難いところで判断できるのは、
何で一流料亭の厨房に「電子レンジ」があるのさ？という一点。

それが今様の流れとして、気に留めない人もいるんだろうけれど、
電子レンジがあるかないかは客観的事実として、
すぐにわかることだと思うんですよね。
もし、厨房に電子レンジがあるようなら、
船場吉兆は料理の手間の価値、
和の心、もてなしの意味をわかっていないことになりますから、
即刻、のれんをおろすしかないでしょう。

電子レンジは、たしかに便利な道具ではあります。
家庭でそれを使うのはいかがなものか？とまではいいませんが、
一流料亭でそれを使うということは、
どこで手抜きをしているか疑われてもいたしかたないところ。
百歩譲って、まかないのために使っているという言い分だとしても、
それでは下の者の技や精神が育つわけがありません。



それにしても船場吉兆の問題、
たぶん、これでも終わらないんじゃなかろうか。
他の吉兆も、もっと積極的に動かないと、
痛くもない腹をさぐられることになるんじゃないかと。
また、料理ブームで地位が向上してきた料理人たちすべてが、
おおいに迷惑することでもありますから、
一店の不祥事ではすまない面が多かった気がします。