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一流料亭の厨房間違い探し

■吉兆・食べ残し使い回し、20年以上前から…関係者証言


大阪市中央区の料亭・船場吉兆の本店が、食べ残した料理を使い回していた問題で、同社関係者が読売新聞の取材に対し、「使い回しは20年以上前から行われていた」と証言した。魚や肉など複数の食材を含め、使い回しはほぼ毎日、行われていたという。同店の山中啓司料理長(取締役)はこれまで、「5、6年ぐらい前から2週間に1回程度、アユの塩焼きなど6品を再利用していた」と説明していた。同社関係者によると、使い回しは、1991年に法人化される前の「吉兆船場店」時代からで、客が手をつけずに回収された銀ダラやハモ、牛肉などの焼き物を再び調理して提供していたほか、折り詰め弁当に入れることもあったという。
また、刺し身に使うワサビは、客がはしを付けた場合も回収してしょうゆに混ぜ、「ワサビじょうゆ」として別の料理に使っていた。うな丼は電子レンジで温め直したうえで器を替え、石焼きにする魚介類、フルーツゼリーなどはそのまま別の客に出すこともあったという。一方、山中料理長は取材に対し、「(20年前からは)ありえない。これまでに明らかにしたことがすべて」と否定している。
(読売新聞 - 05月03日 23:33の記事より引用)



いまは、何が何でも吉兆批判のほうが「追い風」なので、
この記事にどれだけの信憑性があるかは、
正直わからないのだけれど、
既出の報道では出なかったような話がボロボロと出てくるのは、
そういう経営体質だったことを物語ってはいるようです。

つっこみどころとしては多々あると思うんだけれども、
それは他の方々におまかせするとして、
この関係者とやらの証言の是非はともかくとしても、
動かし難いところで判断できるのは、
何で一流料亭の厨房に「電子レンジ」があるのさ?という一点。

それが今様の流れとして、気に留めない人もいるんだろうけれど、
電子レンジがあるかないかは客観的事実として、
すぐにわかることだと思うんですよね。
もし、厨房に電子レンジがあるようなら、
船場吉兆は料理の手間の価値、
和の心、もてなしの意味をわかっていないことになりますから、
即刻、のれんをおろすしかないでしょう。

電子レンジは、たしかに便利な道具ではあります。
家庭でそれを使うのはいかがなものか?とまではいいませんが、
一流料亭でそれを使うということは、
どこで手抜きをしているか疑われてもいたしかたないところ。
百歩譲って、まかないのために使っているという言い分だとしても、
それでは下の者の技や精神が育つわけがありません。



それにしても船場吉兆の問題、
たぶん、これでも終わらないんじゃなかろうか。
他の吉兆も、もっと積極的に動かないと、
痛くもない腹をさぐられることになるんじゃないかと。
また、料理ブームで地位が向上してきた料理人たちすべてが、
おおいに迷惑することでもありますから、
一店の不祥事ではすまない面が多かった気がします。
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    元々はリアル環境に諸事情をかかえていたときに気分転換で匿名ではじめた個人的な日記ブログでした。MAYAというのは中学以来の一部でのニックネームですから、おわかりの人にはすでに誰だかわかっていたはず。もう、実名にしてもよくなったのだけれど、ネットでの交流がはじまっていた方もおり、複雑怪奇なことになりそうだったのでこのブログDARK HEAVENでのハンドルはMAYAで通すことにしました。プロフィールにあるようなよくわからないシュミの性別不詳、年齢不詳の「キャラ」として楽しんでもらえれば幸いです。時々、性別や年齢がわかる発言をしているのは愛嬌ということで。リンクやトラックバックはご自由にどうぞ。拍手は泣いて喜びます。こんなのでよければ仲良くしてね。
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