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焼き魚は再加熱してもうまくないんだぞう!?

船場吉兆 残した料理別の客に


高級料亭「船場吉兆」(大阪市)が客の残したアユの塩焼きなど料理6種類を捨てずに別の客に回していたとして、大阪市保健所は2日、本店を立ち入り調査をした。船場吉兆側は「昨年11月の営業自粛前まで使い回しをしていた」と認めているという。食品衛生法には問われないものの、保健所は「健康被害を招きかねず、今後、使い回しはあってはならない」と口頭で指導した。
保健所の調査では、使い回していた料理は、アユ塩焼き▽稚アユ素揚げ▽ゴボウをウナギで巻いた「八幡巻き」▽エビのすり身とキスを合わせた「エビキス」▽サーモンの焼き物▽刺し身の添え物のゼラチン--の計6種。急に客が増えた時に使い回しをしており、添え物以外は再加熱していたという。
保健所は、健康を損なう恐れはないため食品衛生法には問えないとしている。その上で「食品の提供者として、食の安心、安全が問われている中、このようなことはあってはならない」と指導した。

船場吉兆は昨年9月以降、食品の表示偽装が次々と明らかになり、今年1月に民事再生法適用を申請。当時の湯木正徳前社長(74)ら旧経営陣が辞任し、正徳前社長の妻で女将の佐知子取締役(71)を新社長にして営業を再開している。「まだきれいなものを、もったいない精神と言いますか、見るからに使えそうなものであれば、足りなくなった時、お出ししたりした」。大阪市保健所が調査に入った後、山中啓司料理長(47)は報道陣の取材に応じ、こう釈明した。「社長の指示は断れなかったのか」という質問には、「社員という立場で。情けない話ですが……」とうつむいた。使い回しの頻度は「2週間に1度程度くらいか」と言葉を濁した。「(食材の)数が1,2本足りなくなった時に、そういうことがあったと記憶している。お客様に出した状態のままで調理場に下がってきた時のみ、状態を見極め使い回しをした」と客が手を付けてない料理だけ使い回していた点を強調。「調理場の人間はみんな知っていた」と話した。
(毎日新聞 - 05月02日 21:51の記事より引用)




まぁ、他の多くの意見とはちょっと違うことを思ったんだけれども、
つけあわせみたいなものは別として、
鮎の塩焼きみたいなメイン料理を残す人が、
そんなにいるのかなぁと思うと、悲しい気持ちになるのですよね。
というか、何をしに料亭に行っているんだか(笑)。
少なくとも食事じゃないことはたしかです。

料亭の使い方が、「食事」だけにあるわけではないことは、
じゅうぶん認めることではあって、
知己との談笑が主であるというのはありだと思うんだけれど、
どうしてクチをつけない料理が存在するのかは問題。
嫌いだったらあらかじめ外してもらうとか、
店とのやりとりのしようはあるはずなんだけどなー。
名目上は高級料亭なんだから、やってくれないわけがないもの。

こうした問題が発生した遠因として、
私たち客の責任も一部あると思っています。
自分の舌で判断せず、お店を選んでしまうこと。
食べきれないほど料理を頼んで、ほとんどを残してしまうこと。
そして、昨今は少なくはなっているものの、
接待だからといって下品な振る舞いをしてしまいがちな人が多いこと。
多少なりとも思うことがあるなら、
やれることからはじめないと食品業界、飲食業界の闇はなくなりません。

定食屋のごはんの盛りが多いと思うなら、
最初から少なくしてもらう。
そういうことを面倒くさがるお店には二度といかない。
簡単なようでいて、なかなかできない人もいるとは思うんですが、
こちらもそこからはじめないと、
何もできなかった船場吉兆の料理長と変わらないですよね(毒舌)。

しかし、頻度が2週間に1度?、
ヒトの心理としてあきらかに控えめに言っているんじゃないかなぁ。
忙しい時期には、もっとあったと思われてもいたしかたないでしょう。
そして、使い回しすら氷山の一角ではないかとも。
場末の店ではなくても、
まわっていたパサパサにかわいたマグロの身を剥がして、
ツナサラダとして使う回転寿司なんてザラにありますし、
厨房と客席を出たり入ったりしている居酒屋のお新香なんてことはザラ。
でも、それをやりはじめるともっとエスカレートしていってしまうし、
客には案外バレているものだと思います。

ところで、もっとうがった見方をすれば、
手もつけずに残されたものがそんなにも多いということは、
味が酷く落ちているということを、
自分たちで白状したも同じなんじゃないのかな。
例えば、鮎の塩焼きも、
おおざっぱに焼いておいて皮目だけ炙りなおしてだしていたとか…
考えたくはないですけれど、料理には手を抜けるところが多いのです。
ですが、見た目は同じでも必ずわかる人にはわかりますから、
やってはいけないことでもあるのです。
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    ・料理

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    元々はリアル環境に諸事情をかかえていたときに気分転換で匿名ではじめた個人的な日記ブログでした。MAYAというのは中学以来の一部でのニックネームですから、おわかりの人にはすでに誰だかわかっていたはず。もう、実名にしてもよくなったのだけれど、ネットでの交流がはじまっていた方もおり、複雑怪奇なことになりそうだったのでこのブログDARK HEAVENでのハンドルはMAYAで通すことにしました。プロフィールにあるようなよくわからないシュミの性別不詳、年齢不詳の「キャラ」として楽しんでもらえれば幸いです。時々、性別や年齢がわかる発言をしているのは愛嬌ということで。リンクやトラックバックはご自由にどうぞ。拍手は泣いて喜びます。こんなのでよければ仲良くしてね。
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