鶏のもも肉・焼き鳥屋風 ＠ 自作

2008 - 01/16 [Wed] - 23:47

料理のなかでも、焼き物を作るのが好きです。
なんとなく心が落ちつくからなのですが、
もちまえの闘争心を眠らせるためなのかもしれません。
不要な火は燃えあがっちゃぁまずいですから。
本当は直火や炭火で焼くのが好きですが、
なかなか機会も少ないですから、
家でできる範囲での最大限の工夫を盛り込みました。

【材　料】
鶏のもも肉
長ネギ
塩
サラダ油
タレ…すべて適量

1.鶏のもも肉の両面に塩をする。皮側に大目に。
2.常温で20分待ち、水気をふき取る。
3.油をしいた大きめのフライパンで、皮側から焼く。
4.肉の端が白くなってきたら、裏返す。
5.指で押してブヨブヨしていなければ焼き上がり。
6.熱いうちにタレにつける。
7.鶏を焼いた残り油でじっくりと長ネギを焼く。
8.長ネギのうえにタレから引き上げ、切った鶏を盛る。

とにかくポイントは、鶏肉への火の通し方。
なかなか真まで火が通らず、生ということが多いのでは？
一つは鶏肉が常温になるまであわてず待つということ、
そして、鶏肉の量に関わらず、
家で一番大きいフライパンを使い、
ある程度の油を必ず使うということです。

鶏肉は冷たさがなかなか取れません。
下味がしみ込む間、
ゆっくりとネギを切っておくといいでしょう。
大きなフライパンを使うのは火力の安定のため。
小さな鍋だと熱の通りも不安定になり、
焦がす失敗も増えてきます。

そして、鍋が鉄製かテフロン製かにかかわらず、
ある程度の油をつかうことで、
焦がしにくくなりますし、
鶏肉の余計な油が抜けやすくなります。
不思議なことに油を使わないと余計な油は抜けないのです。
火の強さは中火から、それ以下をいったりきたりくらいで。
万が一切ってみて火が通っていなければ、
皿に盛った状態で一分間電子レンジにかければ、
リカバリーできます。

タレは市販のものや、余りもので結構です。
でも、甘かったりくどかったりするので、
しょう油と水を少し足すといいでしょう。
私が使ったタレは即興の手製。
しょう油と三温糖、リンゴジュースでできています。
配合比率は秘密ではないのですが、適当ですから。
リンゴジュースは少しですよ(笑)、ねんのため。

今回は辛さをおさえてありますが、
唐辛子、ゆず胡椒、胡椒などを上手に使って、
アクセントを加えるのもいいと思います。
山椒をつかうのも斬新でいいですよ。