鶏のもも肉のポンズ風味 ＠ 自作

2007 - 11/13 [Tue] - 19:59

鶏肉は皮目が美味しいんだと思うんだけれど、
人によっては嫌がるところでもあります。
でも、それでいいんだと思います。
好き嫌いはあっていいのです。
そうじゃないと誰もが食べたいものは数がたりませんもの。
ただ、パリッと焼いた皮なら、
残して欲しくないですけどね、作り手としては。

うちにいま居候している大学生は、
カロリーの心配は別にいらないんですが、
ソースやしょうゆドバドバが好きで、
ちょっと濃い味嗜好の傾向が見受けられるので、
なるべくさっぱりと食べさせる工夫をしています。
ま、私もそろそろ気をつけたほうが！、
ということも含んでおりますが(笑)。

調理は単純で、
焼いた鶏に、
茹でた野菜と万能ネギをのせてポンズをかけた「だけ」。
ただし、ヨケイな脂や油は落としたいですし、塩分も控えたいので、
それなりに工夫はしています。

鶏のもも肉は、焼く20分前に両面に軽く塩をしています。
塩を「使うところ」で使わないと、
いくら塩を使っても味がはいらなくなるので、
トータルで塩分過多になりがちです。
塩をしたら常温で20分待ち、でてきた水気は拭き取っておきます。
この一手間で、鶏の中に入らなかった塩分も少し減らせますし、
鶏くささもなくせますから、一石二鳥。
また、余分な水気が抜け「歯ごたえ」も増します。

鍋に油を少量敷いて、
中火でじゅうぶんに鍋を温めたら、
皮のほうを下にして焼きはじめます。
油は、サラダ油、ごま油、オリーブ油なんでもかまいません。
お好みのもので結構なのですが、
個人的には日本風の白いご飯と、
オリーブ油はあわせづらいように感じています。

ここで油を少量使うことで、
鶏肉からのヨケイな脂が出てきやすくなります。
まったく油を使わなくても脂分は落とせますが、
油を使った時よりも落とせる油は少なくなります。
一見矛盾していますが、
油を使うことで摂取する脂は減るというテクニックでした。

鶏は下面の皮がある程度焼けたらすぐに弱火に落とし、
時々動かして、皮が焦げないようにしながら、
肉の周囲が白くなるまでじっくりと焼きます。
裏返したら、しばらく動かさず、
中まで火が通るまでゆっくりと加熱します。
ハシやトングで肉を押してみて、柔らかいようですとまだまだ。
中からはじき返すような感じになってきたら、
火を中火にして、
皮目をもう一度下にしパリッと焼いてできあがり。
だいたい、ももの一枚肉を一つ焼くのに20分はみましょう。
また、皮をパリッと焼くためにはフタを絶対にしてはいけません。

付け合わせの野菜はあるものを活用するのが基本。
今回はごぼうとエノキダケですが、
なんでもいいと思います。
炒めないで茹でているのは、もちろん油を使わないため。
また、茹でたらすぐにザルにあけ、
ボウルにうつして熱いうちにポンズをかけてあえておきます。
こうすると少量のポンズで味がしっかりはいります。
野菜から分離した水気は、
もったいないですが味が薄まるので使わないこと。

あとは皿に盛って、ポンズをかければできあがり。
このときもあくまでポンズの使い過ぎには注意。
別にケチっているわけではありませんから、念のため。
卵を添えるかどうかはお好みで。
もう少し半熟でもよかったのですが、
やや茹ですぎてしまったのは愛嬌ということで。

あ、誰かに言われそうなので、書いておきますが、
一食の献立としては、料理がこれだけではないですからね〜。