肉じゃが ＠ 自作

2007 - 10/13 [Sat] - 19:28

気づいてみたら、肉じゃがになっていた…。
予定しないでできた肉じゃがです。
日々の料理はそんな感じでいいんだと思うんですよね。
この日は、その前の食事で、
牛肉をめんつゆで煮込んだものを具にした「うどん」を作ったんですが、
つゆと具があまりまして、
どうしたものかと思ったら「じゃがいも」が視野にはいった…
そんな次第です。

じゃがいもには、いくつかの種類がありますが、
一部の産地の「男爵」はとくに煮崩れしやすいようです。
また、個人的にはメークイーンはじゅうぶん煮ても、
にちゃにちゃするので好きじゃないかも。
また、じゃがいもには年中手に入る貯蔵ものと、
秋口くらいから春先に出荷される「新じゃが」とがありますが、
新じゃがは、味が入らないわりに煮崩れしやすいと思います。

それぞれのじゃがいもの特性に応じて、
味を段階的につけるとか、
加熱時間を短めにして冷ます過程で味を入れるとか、
工夫が必要になってくるのでしょうが、
失敗の少ないのはじゃがいもを切らないでまるのまま使う方法。

ただし、一回芯まで煮えるまでは加熱を止めてはいけません。
そこさえ間違えなければ、味もしっかり入りますし、
断面がないので煮崩れもしにくいです。
一回煮えたら、冷まして冷蔵庫で一晩寝かせたほうが、
私には好み。
ただし、あまりじゃがいもが大きいと向かない方法ですよね(笑)。

今回は、北海道の親戚から大量にもらった「キタアカリ」を使用。
男爵と同じ特色があるので加熱時間は控えめが前提。
でも、全体的に小振りな品種なので、
まるのままの使用には向いていたようです。

肉じゃがのもう一つの主役、肉は、
牛肉、鶏肉、豚肉と、どの種類を使っても作りますが、
できれば牛肉を使いたいところですね。
これは、理屈ではなくて。ね。
野菜は、玉ねぎだけのほうが好きなんですが、
今回は、椎茸、牛蒡、人参と色々入っています。
味つけは、ダシ汁、みりん、しょうゆ、日本酒、
砂糖などを使うのが標準的ですが、
各自の家庭のやりかたがいちばんです。
これはそういう料理なので、今回は作り方は書かないでおきましょう。