ダイニングバーの未来には

2007 - 09/15 [Sat] - 14:19

飲食店には、どこかに夢があってほしいと思います。
そうでなければ、
客の心をどこかに連れ去ることはできないですし、
ぜひまた来たいというところにつながりません。
美味しくてあたりまえ、
そこからのプラスαが大事なのです。

最近、都市部ではとくに「ダイニングバー」ともいえる、
雰囲気のある店づくりが増えてきています。
低価格を競争していた居酒屋チェーンまでが、
高級ダイニング(あるいはダイニング風)に進出していますが、
長い目で見ると、
かならずしも成功してはいないようです。

雰囲気はたしかに重要ですが、
それが必ずしもトータルなものとして機能しておらず、
熱いものが熱いうちに客の前に出ない、
冷たいものがテーブルに出るまでにぬるくなってしまう、
そんな基本的なことができていない、
似非ダイニングが多すぎるのです。

だからといって色気も素っ気もない、
味重視のお店だけが正しいとは思いません。
実質重視のそうした店がなくなっては困りますが、
食事の楽しさは、
「味だけ」ではないんですよね。

このつぎの10年間、
飲食業界も他の業種よろしく大幅な再編に巻込まれ、
いまある身知った形態の店の多くが、
姿を消すんじゃないかと考えています。
姿を消すのは、目先にとらわれてきた大型チェーンと、
いたずらに拡大路線をしいてきたチェーン店になるでしょう。

それはやはり、
いまあるダイニングのあり方に、
不満をもつ者が多いということです。
その根底にある客側の欲求不満は、
芯のない店づくりの展開をしているところが、
あまりに多いことに気づきつつあること。
他店と同じようなものしか出ないダイニングバーは、
今後、間違いなく消えてゆくでしょう。

写真は、私が割と贔屓にしている寿司ダイニングバーの料理。
こちらの店では「創作寿司」もやってはいますが、
それがちゃんと古典的な寿司の延長におさまっているので、
安心して気持ちよく楽しめます。
創作料理系のダイニングも多くなりましたが、
創作料理と書いて「デタラメ」という店も多いのです。
料理店には柔軟性はかかせませんが、
折り目正しい背骨もあわせて必要なのではないでしょうか。

もちろんすべては、
味、雰囲気、サービスに見合ったところに、
値段がおさまっているかということがかかせませんが(笑)。





写真上、お造り5種盛り合わせ
　　　　煙はドライアイスです(笑)。
写真中、江戸前寿司18貫盛り合わせ
写真下、モダン寿司8貫盛り合わせ
　　　　ポンズをジュレにしてあったりと、
　　　　アイデア満載。
　　　　何もつけないで食べるよう、
　　　　様々な工夫がしてあります。