酒

2007 - 05/20 [Sun] - 12:13

中学2年のときに、同級生に言われて衝撃だったのが、
「MAYAって、いつも八百屋にいるのねぇ！」というコメントでした。
それも無理のない話で、
その頃のうちの買い物はだいたい私がしていましたから、
夕方は必ず、町内のどこかの八百屋にいましたねぇ。

そのためか野菜の目利きに関しては、
いまでもけっこう自信があります。
レタスなどのいくつかの例外を除いて、
おおむね重いものを選ぶことと、
切り口で判断することが基本でしょうか。

それはさておき、
その辺りから段々と本格的に料理をはじめたわけなんですが、
家の人の見よう見まね以外は、
(家の人がキチンと教えてくれたのは、
インゲンのヒゲの取り方とか、もやしのヒゲの取り方とか、
じゃがいもの茹で加減くらいでした。
お菓子はけっこう教えてもらったものの、あとは自学独習。)
テレビのグラハム・カーと、きょうの料理が師匠で、
あとは時々買ってもらえた料理の本から学んだのだと思います。

その料理の本で、
最初にぶちあたったのが「酒」という概念でした(笑)。
いまでこそ、私は酒も飲みますし、大好きですが、
当時は家の誰もが、ほとんど酒を飲まない状態でした。
ですから、誰に聞いてもあてになりそうにないので、
自分でとことんまで調べることにしたのです。
だって、「酒」を使う料理は多いですが、
そこでどういう選択をしたらいいのかが、
まったくもって、さっぱりわからなかったんですもの。
当時はさらに、日本酒の分類法に二級酒なんてものがあり、
よりわからなくて当然の状況だった気がします。

私なりにたどり着いた結論ですが、
まず、「料理酒」は使わないほうがいいだろうということ。
料理酒は、酒風調味料ともいえ、
ラベルを見れば、
塩や化学調味料が添加されているのがわかります。
化学調味料を完全否定はしませんが、
それはもはや「酒」ではないものですから。

結局、その後長くかかってわかってきたのは、
酒は多くの場合、必須な調味料ではないことが多いのです。
ですから、無きゃあ無いでいいのですが、
やはり料理の印象が変わるものではあります。
日本料理には日本酒、
イタリア・フランス料理にはワイン、
中国料理には紹興酒、老酒などがセオリーですが、
実は日本人が家で作る料理前提なら、
日本酒だけあれば代用可能なケースがほとんどです。
だって、私たちは米が主食なんですから、
米がいちばん合っていて、しかるべきなのです。
料理の理は、「ことわり」ですものね。

ここでポイントになるのが、
「飲んでも」美味しい酒を選んだほうが、
料理もあきらかに美味しくなるということ。
もちろん、値段の兼ね合いもありますし、
なにがなんでも吟醸酒クラスを選ぶ必要はありませんが、
飲んで不味いものが料理に入っていても、
美味しくなるわけがないというのは単純な算数だと思います。

料理用の酒で、なんとしても必要なのは日本酒。
もちろん、和食を家で一切作らないなら必要ないですが、
汎用度はいちばんでしょう。
あとは、赤ワインと白ワイン。
どれも、1,000円しないものを冷蔵庫に入れておけば便利。
時々飲んじゃえるもので選択しておけば、
味もフレッシュなまま回転できますしね。

あれば便利なのは、中華料理用の老酒。
紹興酒か老酒なら、老酒のほうが使い道は多いと思います。
あとは余裕があれば、というより、趣味性が高くなるかも。
肉料理が多い人は風味のない焼酎があると便利。
もちろん風味を計算して使えるなら、それがベストなんですが。
ウォッカも案外、海鮮の下処理に使えます。
それをいうと、ジン、ラム、
テキーラも欲しくなるところですが、
テキーラはいまひとつ、つかいどころは難しいかも。

ここから先は、お菓子を作る人前提。
コアントローか、グランマルニエはどうしても欲しいですよね。
オレンジ風味にシフトしますが、
ブランデー、ラムがなくても、
同じように使えることが多いですし。
もちろん、ブランデー、ラムは、あれば用意したいもの。
とくにブランデーは不思議な酒で、
値段による差がキッチリとでてきます。ああ、怖い。

お菓子作りにおける、酒のありかたまで考えると、
本数もお金も、いくらあっても足りないと思いますが、
個人的には、上質だけれど、そこそこの値段の「ラム」で、
代用が利くことが多いかなと思っています。
ただし、どうにも代用品がないのがミントリキュール。
これは、そうした風味がお好きならば、
用意しておくと使い道のある一本と言えるでしょう。

酒と題しておきながら、
ほとんど飲むのとは関係ない話でしたが、
おつきあいくださり、ありがとうございます。