焼鳥大作戦 ＠ 自作

2007 - 04/28 [Sat] - 00:29

焼鳥の美味しさは無論、鶏の質に左右されますが、
それは各自が身近で揃えられる材料次第ですから、
肝心なポイントは、均一な切り分け方と、
強い火力による焼き方につきると思います。
このあたりは我流でマスターしましたが、
それなりに数量はこなしてきましたので、
自分なりにたどり着いた結論ではあります。

まず、家庭でできる火力はガスでも炭火でも、
店でできることと比べると限度があるので、
なるべく上品な大きさに切り分けること。
この時、鶏の繊維にそって厚く切り分けないことです。

また、串打ちで下手をうつと、
どうにもならなくなりますから、
むしろ、切り分けよりも細心の注意が必要になります。
串に刺すときに、繊維の方向を丸めて串に刺すと、
鶏は肉の中でも一番火の通しにくいものですから、
芯まで火が通らなくなってしまうのです。

ぎゅうぎゅうに鶏肉を押し込んで刺してしまうと、
焼くのに余計な時間がかかり、水分が逃げてしまいます。
かといって、繊細に作業をやればいいかというとそうでもなく、
すっと一気に通さないと繊維がずたすたになってしまい、
旨味が逃げてゆきます。
これは数をこなして慣れるしかないとはいえるのですが、
ちょっとしたポイントが。

それは、串の値段をケチらないこと！！

安物は刺しているときに先のほうから串が崩壊したりして、
鶏肉に余分な力をかけることになります。
とくに先端の鋭さが重要。
先が鋭くないと、鶏の繊維をこわしてしまいます。
また、串全体が細すぎると根元が燃えてしまうので、
ある程度の太さは必要ですが、
太すぎると今度はそこから旨味が逃げてしまいます。
熱に強い密度の濃い竹製のものを探してみましょう。
これで、労せずして10倍美味しい焼鳥が楽しめます。

焼き方は、ポンと置いたら、
しばらくは絶対に動かしてはいけません。
上から見ていて周囲が変色してきてから、
一呼吸待って裏返しています。
裏返してしばらくしたあとは、素材や焼け方によって、
火の弱いところや強いところに移して、
焼け方を調整します。

塩の場合は置いてからしばらくして、
全体が暖まってきた瞬間に、
高い位置から均等に素材にあたるようにふっていきます。
タレの場合は、裏返してから8割火が通ったときと、
仕上げの段階の2度つけています。

用意したものは、ほとんどがもも肉。
胸肉やささみは火を通しすぎると固くなりすぎるので、
慣れてからチャレンジしたほうがいいでしょう。
レバーや、砂肝はお好みで。

あとは、食べる人の好みを優先することがなにより。
自分自身がそこでこだわってはいけないと思います。
ここで使っているものは、すべてふつうのスーパーで揃うもの。
とくに高価なものはなにもありません。
そこを手間でカバーしているのです。







オマケ
【特製焼鳥のタレ】

材　料
日本酒1カップ、みりん1カップ、砂糖大さじ3、
醤油2カップ

つくりかた
日本酒、みりん、砂糖を鍋で強火で煮立てる。
この時、アルコールに引火し激しい火があがるので注意。
火が消えたら醤油を半分入れて一煮立ち。
完全に冷めてから醤油の残りを入れる。
できれば、ガラス瓶に入れて冷蔵庫に保存。
最低で2週間寝かせるといいのですが、なかなかそこまではね。

焼鳥のタレとしてこなれさせるには、
このタレを鍋に入れ、
鶏の皮の切れ端、長ねぎの青いところ少し、
リンゴ1カケラ、生姜1カケラを入れて、
少しだけ加熱し冷ましておくと熟成した味っぽくなります。
ただし、雑味がでるのを防ぐために、
加熱後、余計なものはのぞいておきましょう。