炭火焼ステーキ ＠ 自作

2007 - 04/27 [Fri] - 22:05

シンプルな塩と、黒こしょうだけのステーキは、
肉の質こそがすべてではあるんですが、
特売品も炭火で焼けば、あら不思議。
ランクの違うシロモノに変身してくれます。
炭を使うのは面倒ですが、それだけの価値はあります。

コツはいくつかありますが、
ある程度の炭の火力を作り出しておかないと、
したたる脂でおきる煙で肉が燻され、
まっくろになってしまうので、
安定した火を作っておきましょう。

肉を置く位置の30センチくらい上で、
手をかざすと「熱い」と感じるくらいが目安。
手をかざせないくらい熱いのは、
火力が強すぎですから、ご注意を。

もうひとつのコツは、
網が熱くなるまで肉を置かないこと。
そうしないと、肉の表面が網にくっついてしまいます。
また一度置いたら無闇に動かさないこと。
ある程度厚みがある肉は、そう簡単には焦げませんから。

裏返すタイミングは、
肉の周囲が高さの半分くらいまで色が変わり、
固まってきた時。
よく焼きたい場合は、ほぼ同じタイミングで裏返し、
裏面の表面に火が通ったところで、
火力の弱いところに移すか網を持ちあげるかして、
火力を落として時間をかけます。

塩こしょうは、良い肉ほど、
後でかまいません。
肉を網に置いてからしばらくして、
肉がなんとなく暖まったあたりに一度。
裏返した瞬間に一度にしています。
ただし、アウトドアの場合は家の感覚よりも塩を強めに。
野外ですと塩の味を感じにくくなりますから、
味のないステーキになりかねません。

そして、最大の秘密は切るタイミングにあります。
火からおろした瞬間に切ってしまうと、
肉汁の美味しいところが対流により全部流れ出てしまいます。
なにがなんでも熱々がいいわけでもないのです。
室温や気温にもよりますが、
最低でも30秒ほど待ってから切るほうがいいでしょう。
ただし待ちすぎて、冷めちゃうのはダメですが(笑)。

とびきりいい肉ですと、厚さと同じ拍子木切りか、
厚さの1,7倍くらいに垂直に切るのがベストだと思いますが、
安い肉や輸入肉、かたい肉の場合は、
斜めに削ぎ切りにするのが、よい結果を得られるようです。
あとはお好みでレモンを搾るなり、
マスタードなどもいいと思いますが、
案外評判がいいのは「わさび」だったりします。