鯛の潮汁風湯豆腐 ＠ 自作

2008 - 11/22 [Sat] - 11:07

なにやらとんでもなく豪勢に見えるんですが、
鯛は実質、頭だけしかいらっしゃいません(笑)。
しかも、たまたま鯛の頭をまっぷたつにしたものを、
アラ扱いで200円で売っていたので、
全体もリーズナブルな値段です。
材料は、鯛、絹ごし豆腐、長ねぎ一本、こんぶ、塩、日本酒のみ。

本当は鯛が自分で釣ってきたようなレベルで鮮度が「良ければ」、
だしのこんぶなんて必要ありませんし、
匂い消しとしての調味料の日本酒もいらないんですが、
スーパーの鮮魚で、しかも養殖ですからそれ相応。。。
こんぶと日本酒は保険のようなものです。
というわけで、あとは鯛の下処理がやや面倒なだけで、
料理としては簡単と言えば簡単。
でも、失敗すると生臭いだけですからご注意を。

細部では、いろんな流儀があるみたいなんですが、
私が小さい頃からやってきたやりかたは次の通り。
鯛は塩を強めにしてザルやバットなどに20分ほど置いておきます。
この時出てきた水分を完全に拭き取るのがまず重大なポイント。
さらに軽く日本酒をふっておきます。
そして、その鯛を沸騰したお湯にくぐらせ、表面を軽く固めます。
すぐに氷水にくぐらせ、血のりののこりや汚れ、
うろこのとりわすれなどを掃除して再びザルにとります。
ここまでを一連の流れで渋滞なく行う事。

まあ、あとはなんだ…その、、、適当でもなんとかなります。
でも、ここまでをしくじるとウゲゲになりやすい料理。
だって、基本は塩だけで味つけするんですから、
生臭いと食べられたもんじゃありませんよね。
もちろん、鯛の身があるともっとうれしいですし、
入れてもいいと思うのですが、
それほど良い身があるなら、刺身にした方がいいんじゃないかと。

一応、あとの作り方も簡単に。
鍋にこんぶを入れ水(と日本酒適量)を張ったら沸かしはじめ、
沸く寸前で鯛を投入。
その後は、決して煮立てないように火を調整しながら、
鯛の頭が八割煮えた時点で塩で味を調整、ネギ、豆腐を投入、
あとは食卓にどうぞ。ごはんにかけても美味しいのデス。
関東の人は最後の仕上げで醤油を一たらしする場合も多いですが、
これはお好みで。
今回は元の鯛がいまいちなので白醤油の力を少しだけ借りました。

つーか、あくまで今回の料理は「湯豆腐」って方向で(爆)。
なお、豆腐はわざと手で砕いてみました。
汁の風味が強めですから、
それに必要な豆腐の大きさやカタチってあると思うのです。
頭は2切れしかありませんが、
結構大きい鯛だったので実質3〜4人前の料理ではありました。
この料理に関しては、あんまり素材の足し引きは、
しないほうがいいかもしれません。
天然の鯛の場合だととくに、食べ終わった骨に塩をふり、
ぐらぐらに沸いたお湯をかけただけでも旨いのですから、鯛は偉大だ。